魚の臭い

腐敗した海産物の臭気はトリメチルアミン-N-オキシドから分解したトリメチルアミンが主な原因だそうです。。 トリメチルアミン(TMA)は海産魚介類の匂いを特色づける物質だそうで、この物質は、海産魚介類の体内ではトリメチルアミンオキシド(TMAO)として多量に存在しているにもかかわらず、その起源や生合成の機構についてはほとんど明らかにされていないようです。 ある研究で以下のことが解明されてきたそうです。 トリメチルアミンオキシドの還元 トリメチルアミンオキシドは魚類に特有の成分である。この成分が還元されるとトリメチルアミンとなる。トリメチルアミンは魚が腐ったときの臭いの原因の一つである。 　　　 ・魚臭成分 　トリメチルアミン、アンモニア、メチルメルカプタンなど 　海産魚はトリメチルアミンオキシドが細菌によって還元されて生じるトリメチルアミンが主な魚臭成分である。 　淡水魚はリジンの分解物であるピペリジンやアミノレバラール、アミノバレリン酸が主な魚臭成分である。 要するに、魚特有の嫌な臭いは細菌による還元作用ということ。 よってこの還元作用を邪魔すれば、魚臭を抑えることができる。 以前から、魚臭の消臭にはレモンやクエン酸が効果的と言われていますが、一部関連があるかも。 ということは魚を締めた後、クーラの中の冷水（海水）にレモン果汁（クエン酸）を入れるとよいかもしれません。 ※酸味を感じにくい程度の量でよいはずです。（濃過ぎると、魚体の表面が酸焼けする可能性があります。）